隨著人們對健康的關(guān)注，豬肉的顏色品質(zhì)和新鮮度成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來，由于科技的進(jìn)步，分光測色儀應(yīng)運(yùn)而生。這種儀器可以檢測出不同品種、不同部位的豬肉的顏色變化情況，為人們提供了一種可靠的選擇。

分光測色儀測量豬肉顏色品質(zhì)和新鮮度的方法

分光測色儀測量豬肉顏色品質(zhì)和新鮮度的方法有很多種，可以根據(jù)不同的需要來選擇。常見的方式包括目測法、儀器檢測法以及圖像處理分析法等。其中，目測法是最簡單易行的一種方法。這種方法要求被測樣品在同一根(或兩根)白色標(biāo)線上放置一段時(shí)間后進(jìn)行觀測，然后通過對樣品亮度值與標(biāo)線處白色背景對比來獲得樣品反射率信息。

目前, 國內(nèi)外多采用分光測色儀來檢測豬肉顏色。分光測色儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個(gè)1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0～100，值越大，亮度越大；a* 、b* 有正負(fù)之分，+ a* 表示紅度，- a* 表示綠度，+ b* 表示黃度，- b* 表示藍(lán)度。用分光測色儀可以測定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外，分光測色儀還可以同時(shí)測出色度（C）和色調(diào)角（H）。采用色差儀測定肉色具有數(shù)據(jù)精確度高、客觀性強(qiáng)、操作方便，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時(shí)測試多個(gè)樣品進(jìn)行色品分析。

目前，國內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時(shí)多采用三恩時(shí)分光測色儀TS7708進(jìn)行測量。測量方法是：檢測生豬在屠宰一個(gè)小時(shí)后的顏色，然后按標(biāo)準(zhǔn)肉色板5～6級（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級，美國標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級）為豬肉肉色評定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運(yùn)輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實(shí)際應(yīng)用的參考指標(biāo)。

首先，用戶用TS7708分光測色儀對肉色板中的6個(gè)色級進(jìn)行測定，每個(gè)色級測定10次，記錄所測的L* 、a* 、b* 值，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定6個(gè)色級的L* 、a* 、b* 值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。肉色測定對照試驗(yàn)則按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰和肉色評定。宰后1～2 個(gè)小時(shí)內(nèi)，用肉色板和TS7708分光測色儀評定新鮮肉樣肉色。肉色板評分是在白天室外光線充足時(shí)（但避免強(qiáng)光直射），用肉眼將最后肋骨處的背最長肌橫斷面與標(biāo)準(zhǔn)肉色板對比打分。分光測色儀測定方法是將分光測色儀探頭垂直置于最后肋骨處的背最長肌橫斷面上測定，探頭口緊扣肉面(不能漏光)，每個(gè)樣品測定5～8次,要求有意識地將測定位置均勻分布于眼肌橫切面，記錄L* 、a* 、b* 值，色度C和色調(diào)角H值也可以通過儀器直接讀取。

從上面豬肉肉色評定可以看出肉質(zhì)與樣品本身是緊密相關(guān)的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理，肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成，其中肌紅蛋白又是最主要的因素（約占2/3）。肌紅蛋白本身是紫紅色，其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后，顏色變深，呈褐色。所以肉色的測定與豬肉屠宰后的時(shí)間有關(guān)，與所測切面切開的時(shí)間也有一定的關(guān)系。在屠宰1小時(shí)后，切面切開5分鐘內(nèi)所測的結(jié)果。由于分光測色儀所測+a*值是紅度，a*值越大，表明越紅。

至于豬肉的新鮮度評估，國內(nèi)外普遍的方法一般參照感官實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，然后通過測量L*、a*、b*值具體分析。在具體的實(shí)驗(yàn)中按時(shí)間標(biāo)本對樣品進(jìn)行檢測，把豬肉樣品儲藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值并取試樣配10%的硫酸銅試劑測定蛋白沉淀。主要記錄各時(shí)間段內(nèi)的L*、a、*b* 值，比較蛋白質(zhì)沉淀情況和感官評價(jià)結(jié)果，從而找出豬肉新鮮度與儲藏條件的關(guān)系。